Colombie - Chapoleros

Origine: Colombia

Région : Pitalito - Huila

Process: Naturel Anaerobic

Variétés: Colombia & Caturra

Producteur : Henry Bonilla

Altitude : 1700m

Notes de dégustation:  Rhum, mangues, ananas, myrtilles

* Sac de 250g de pur kiff !

Henry Bonilla a grandi à El Arrayán, la ferme familiale qu'il a héritée de son père. Son immersion précoce dans l'agriculture lui a permis d'acquérir une connaissance approfondie de la culture du café, facilitant ainsi sa transition vers la gestion complète de l'exploitation.

Reconnu pour son esprit novateur, Henry a adopté des techniques de transformation avancées afin d'améliorer la qualité de ses cafés. Il a introduit des variétés exotiques comme le Gesha, tout en perfectionnant des cultivars traditionnels tels que le Tabi et le Castillo grâce à des fermentations contrôlées et des procédés microbiens d'exaltation des arômes.

Au-delà de sa propre exploitation, Henry est une figure influente de sa communauté. Il partage régulièrement son savoir-faire avec les producteurs voisins, encourageant des pratiques plus durables, une meilleure gestion après récolte et l'accès à une production de cafés de spécialité.

Étape 1 – Récolte sélective

Seules les cerises parfaitement mûres sont cueillies à la main afin de garantir leur douceur, leur homogénéité et la qualité supérieure de la matière première.

Étape 2 – Oxydation pré-fermentaire

Les cerises subissent une oxydation contrôlée de 24h - 36 heures. Cette étape initie l'activité microbienne, ce qui apporte de la profondeur, de l'éclat fruité et favorise le développement précoce des arômes.

Étape 3 – Première fermentation anaérobie en cuves hermétiques

Les cerises entières sont placées dans des cuves hermétiques pour une fermentation anaérobie de 60 à 72 heures. Ce processus intensifie les arômes de fraise et d'agrumes tout en développant les délicates notes florales caractéristiques.

Étape 4 – Deuxième fermentation

Les cerises sont ensuite transférées dans des lits de fermentation ombragés ou des sacs de fermentation afin de poursuivre l'activité microbienne pendant 48 heures supplémentaires. Il en résulte une profondeur et une complexité aromatiques évoquant les éclats de cacao et des notes florales tropicales.

Étape 5 – Séchage au soleil en lit surélevés

Les cerises sont séchées au soleil pendant 18 à 25 jours, selon le climat. Un retournement régulier assure une déshydratation homogène et prévient la sur fermentation.

À ce stade, la douceur se concentre naturellement, rehaussant les notes de fraise et de cacao.

Étape 6 – Repos et stabilisation

Une fois le taux d'humidité optimal (10-11 %) atteint, les cerises séchées reposent pendant 3 à 4 semaines dans des conditions contrôlées. Cette étape permet aux arômes de s'intégrer et de se stabiliser avant le broyage et l'exportation.