Colombie - Nogales Lumina - Sudan Rume

Origine: Colombia

Région : Pitalito - Huila

Process: Lavé Thermal Shock avec mosto

Variétés: Sudan Rume

Producteur :  Oscar Hernandez

Altitude : 1870m - 2000m

Notes de dégustation: Jasmin, abricot, ananas, citron vert

* Sac de 250g de pur kiff ! 

La ferme Los Nogales est une entreprise familiale, il est donc difficile de citer un seul nom. Mais pour nous, c'est le charismatique Oscar Hernandez, le leader du projet, qui représente la ferme.

Oscar est un agriculteur de troisième génération qui cultive du café dans le sud du département de Huila, près de la ville de Bruselas. C'est une personne énergique, toujours positive et innovante, non seulement pour sa famille mais aussi pour l'environnement au sens large. Son père, Ricaurte Hernandez, a été le premier à prouver ce que nous savons aujourd'hui : les meilleurs cafés de toute la Colombie se trouvent à Bruselas. En 2006, il a remporté la Colombian Cup of Excellence et, comme disent les locaux, il a fait passer le message. Ricaurte a mis Bruselas, et tout le département de Huila, sur la carte du bon café. Oscar continue cette tradition et grâce à lui et à son approche, Los Nogales est un centre d'innovation et d'information pour tous les agriculteurs proactifs de la région.

Finca Los Nogales est une ferme familiale, ou plutôt une entreprise qui allie tradition et innovation. Elle est située dans le village d’El Diamante, juste à l’extérieur de la ville de Bruselas, dans la partie sud du département de Huila. La ferme a été fondée vers 1940 par des membres de la famille Hernandez. Sa tradition et son objectif de cultiver le meilleur café ont ensuite été développés par M. Ricaurte Hernandéz. Après sa mort, on ne savait pas pendant un certain temps ce qu’il adviendrait de la ferme. Il y a environ six ans, cependant, la ferme a commencé à prospérer sous la direction d’Oscar Hernandéz, le fils de M. Ricaurte, et est maintenant un modèle pour les agriculteurs de toute la région.

Les trois piliers du concept de Finca Los Nogales sont :

1. Terroir – la terre nous donne la vie et la donne aux plants de café qui y poussent. Los Nogales le sait. Si nous nous contentons d’exploiter la terre et de ne pas en prendre soin, nous n’aurons bientôt plus d’endroit pour cultiver du café. Contrairement à l’agriculture intensive et à l’approche conventionnelle de la fertilisation, toute l’équipe de Los Nogales pense à la durabilité à long terme. Elle remplace les engrais monocomposants commerciaux intensifs par de l’humus organique complexe fabriqué à partir de ses propres résidus de traitement du café. Elle plante également progressivement des plants de café plus espacés dans les plantations, réduisant ainsi la demande en terres. Si une agriculture moins intensive, moins concentrée et plus complexe signifie des rendements plus faibles à court terme, elle garantit à long terme que les mêmes terres pourront être utilisées pour la culture du café pendant des générations.

2. Génétique – Le deuxième ingrédient important dans la production de café est le matériel génétique. C’est-à-dire les variétés avec lesquelles vous choisissez de travailler. À Los Nogales Farm, vous trouverez des variétés traditionnelles d’arabica indigènes cultivées en Colombie depuis le 18e siècle, comme la týpica, des variétés plus récentes et plus résistantes comme la Castillo ou la Colombia, mais aussi des variétés exotiques importées d’autres pays et continents, comme la gesha ou la Sudan Rume.

3. Science et passion – l’innovation à Los Nogales. Le monde du café est en constante évolution et le lien avec la connaissance scientifique devient de plus en plus courant, voire nécessaire. Oscar s’appuie donc sur l’expérience d’un biochimiste, d’un ingénieur agronome, d’un microbiologiste, d’un comptable expérimenté et d’un gestionnaire très compétent. Tous sont passionnés par ce qu’ils font, ils se serrent les coudes et lorsqu’ils ont des divergences d’opinion, ils les voient comme un atout.

Transformation du café : cueillies à la main, seules les cerises mûres sont cueillies à la main sur l'arbre. La sélection se poursuit en immergeant les cerises entières dans des cuves d'eau et en retirant les grains flottants, appelés flotes. Cela garantit que seules les meilleures cerises subissent le processus de fermentation. Triées et lavées de cette manière, les cerises sont ensuite désinfectées à l'ozone avant le traitement. Cela garantit que le niveau de micro-organismes indésirables est réduit au minimum.

Chaque variété et microlot a sa propre « recette ». Pour certains, un choc thermique (chaleur) est utilisé pour démarrer le processus de fermentation ; pour d'autres, une simple oxydation suffit. Dans tous les cas, comme Oscar nous l'a expliqué lors de notre visite, ils aident à décomposer les sucres de la pulpe de cerise et garantissent le bon déroulement des processus de fermentation ultérieurs.

Les microlots passent ensuite dans le dépulpeur, un broyeur qui élimine les coques du café. Les coques contiennent un précieux jus sucré, que Los Nogales presse et utilise pour la fermentation. Les grains de café décortiqués sont ensuite placés dans des fûts en plastique, mélangés à un peu d'eau et à un liquide visqueux et sucré.

Il faut ensuite choisir le procédé de fermentation que l'on souhaite utiliser pour le lot, si l'on souhaite une fermentation lactique prédominante, un autre type de fermentation ou une combinaison des deux. En conséquence, des micro-organismes tels que les lactobacilles sont ajoutés aux cuves.

Après la fermentation, l'étape importante suivante est le séchage, qui permet de conserver les grains. Si nous séchons le café trop rapidement et brusquement, il ne sera pas stable. À Los Nogales, les microlots fermentés sont séchés pendant 21 jours jusqu'à ce qu'ils atteignent la teneur en humidité idéale comprise entre 10 et 12 %.

L'exploitation de Los Nogales se concentrant sur la culture durable du café, l'un des processus clés est le traitement des eaux usées. La ferme dispose de sa propre station d'épuration.

Process : mosto fermentation

Cueillette sélective : Nos cueilleurs se concentrent uniquement sur la récolte des cerises de café mûres, afin de garantir qu’elles atteignent leur plein potentiel aromatique et qualitatif.

Nettoyage : Les cerises récoltées sont lavées à l’eau traitée pour éliminer les impuretés et les saletés de surface, assurant ainsi des conditions de transformation optimales.

Tri par flottation : Les cerises sont immergées dans l’eau pour être triées selon leur densité. Les plus denses coulent, tandis que les plus légères, souvent défectueuses ou non mûres, flottent. Cette étape contribue à améliorer la qualité du lot avant la fermentation.

Pasteurisation : Les cerises sont brièvement immergées dans de l’eau à 80 °C pendant seulement 20 secondes, notre protocole le plus court. Ce procédé pasteurise le café et libère les sucres excédentaires qui alimentent la fermentation.

Dépulpage : Nous utilisons un dépulpeur modifié qui extrait tout le jus de la peau de la cerise, lequel est ensuite utilisé lors de la fermentation.

Fermentation : Les grains fermentent pendant cinq jours dans leurs propres sucres extraits lors du dépulpage, avec une petite quantité de levures pré-fermentées – des micro-organismes récupérés du moût de café, clarifiés et conservés à l’aide de grains de la même variété. Cette méthode optimise la fermentation tout en préservant le terroir du café.

Séchage au soleil : Après la fermentation, les grains sont étalés sur des lits surélevés et séchés au soleil pendant 15 jours, ce qui permet une déshydratation lente et uniforme jusqu’à ce qu’ils atteignent le taux d’humidité idéal pour la conservation.