Colombie - Zarza Aji

Origine: Colombia

Région : Bruselas - Huila

Process: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Variétés: Bourbon Aji

Producteur : Jhonatan Gasca

Altitude : 1750m - 1800m

Notes de dégustation:  Framboise, myrtilles, bonbon cerise, floral

* Sac de 250g de pur kiff !

Zarza Coffee est une entreprise familiale de troisième génération nichée dans les montagnes de Bruselas, surnommée la capitale du café de Huila.

Animée par un héritage et une profonde passion pour la qualité, la famille Gasca a bâti un projet fondé sur l'innovation, la traçabilité et le développement durable.

Le nom « Zarza », lié au nom de famille Gasca, symbolise l'unité et un engagement indéfectible envers l'excellence. Au-delà de la production de café, la famille intègre l'apiculture à son écosystème agricole, renforçant ainsi la biodiversité et valorisant ses terres.

Depuis sa création en 2022, Zarza Coffee a perfectionné chaque étape de la production, de la cueillette sélective à la gestion de la fermentation et de l'oxydation. Sa mission est de partager son café et son héritage familial avec le monde entier, en veillant à ce que chaque tasse reflète passion, élégance et dévouement à un café colombien de haute qualité.

Étape 1 – Récolte sélective :
Sélection manuelle des cerises à pleine maturité afin de garantir leur douceur, leur homogénéité et la qualité supérieure de la matière première.

Étape 2 – Oxydation pré-fermentaire :
Les cerises subissent une oxydation contrôlée de 24 heures.

Cette étape initie l'activité microbienne, ce qui apporte de la profondeur, de l'éclat fruité et favorise le développement précoce des arômes.

Étape 3 – Fermentation anaérobie en cuves de cerise :

 Les cerises entières sont placées dans des cuves hermétiques pour une fermentation anaérobie de 60 heures.

Ce milieu sans oxygène intensifie les notes de fruits rouges, de mûre et de jasmin, caractéristiques du Bourbon Ají.

Étape 4 – Fermentation en poches (Seconde fermentation anaérobie) : 

Le dépulpage n'est pas effectué.

Les cerises entières sont transférées dans des poches de fermentation hermétiques pour une fermentation contrôlée supplémentaire de 60 heures, renforçant ainsi la densité du fruit et l'expression florale.

Étape 5 – Choc thermique :

Un choc thermique soigneusement contrôlé stabilise la fermentation et permet de préserver les composés aromatiques responsables de la douceur miellée et de la complexité florale.

Étape 6 – Séchage au soleil sur Marquesina :

Les cerises sont séchées sur des lits de séchage Marquesina pendant 12 à 15 jours.

Ce processus de déshydratation lent et uniforme préserve les arômes délicats et contribue à un profil aromatique net et sucré en tasse.

Étape 7 – Repos et stabilisation :
Une fois le séchage terminé, les cerises sont conservées dans des conditions contrôlées afin de permettre l'intégration des saveurs, la stabilité de leur structure et la limpidité en tasse avant le broyage et l'exportation.