Costa Rica - La Pachuca

Origine: Costa Rica

Région : Valle de Dota - Tarrazu 

Process: Honey 120h

Variétés: Caturra

Producteur : Roberto Mata Naranjo

Altitude : 1800m 

Notes de dégustation: fruits tropicaux, rhum, cola, chocolat au lait

Avec près de 50 ans d'expérience dans le monde du café, Roberto est une véritable encyclopédie vivante : il connaît tout sur la culture et la préparation du café. Grâce à son expérience, son lien profond avec la nature et son amour pour sa terre natale, il est depuis des décennies un pionnier de la culture durable du café, en harmonie avec l'environnement.

Il y a trois ans, il a fondé une petite entreprise familiale avec sa femme Doris et leurs cinq enfants. Juste derrière sa maison, il prépare désormais ses propres cafés dans sa micro-usine équipée d'un Ecopulper économe en eau.

Chaque étape du processus est mesurée et organisée avec précision, ne laissant rien au hasard. À proximité de l'unité de traitement se trouvent un petit espace de dégustation et une vitrine d'échantillons soigneusement agencée.

Tous les lots sont traités sur des lits surélevés, avec une spécialisation dans les variétés « honey » et naturelles. Des tables métalliques et des filets d'ombrage assurent la protection nécessaire pendant les heures les plus chaudes de la journée. Pour un taux d'humidité optimal, des séchoirs mécaniques permettent d'abaisser les derniers pourcentages d'humidité au niveau idéal pour l'exportation.

DÉTAILS DE TRANSFORMATION - Fermentation du miel juteux

Le processus commence à la ferme par la sélection de cerises d'un rouge sang mûr et optimal. Celles-ci sont triées par flottaison puis soigneusement dépulpées avec le moins d'eau possible. Après dépulpage, le premier lot de cerises est transformé comme un miel classique. Le second lot est fermenté pendant 120 heures dans une cuve en plastique, avec son mucilage et la pulpe du lot précédent.

Après fermentation, le lot est séché sur des lits africains, en plein soleil, pendant deux jours afin d'éviter une fermentation excessive ou le développement de moisissures. Il est ensuite transféré sur des lits surélevés, à 75 % d'ombrage, pendant 13 jours supplémentaires, jusqu'à atteindre un taux d'humidité inférieur ou égal à 11,5 %. La durée totale de séchage pour ce lot est de 15 jours. Une fois séchés, les grains sont entreposés dans notre entrepôt où ils reposent sous forme de parchemin séché, afin d'homogénéiser l'humidité. Ce séchage lent permet également de prolonger la durée de conservation des grains, car l'embryon est préservé le plus longtemps possible.