Espresso - Ethiopie - Kochere Biloya Oro

LOOrigine: Ethiopie

Région : Kore Beloya -  Kochere - Yirgacheffe

Station de lavage : Biloya Washing Station

Process: Anaerobic naturel avec levures Oro

Altitude : 1720m

Variétés: JARC et Heirloom

Notes de dégustation:  Floral, framboises, agrumes, citron vert, cacao

Les méthodes agricoles de la région restent largement traditionnelles. Les agriculteurs de Yirgacheffe intercalent généralement leurs plants de café avec d’autres cultures vivrières. Cette méthode est courante chez les petits exploitants car elle maximise l’utilisation des terres et fournit de la nourriture à leurs familles.

En plus de rester traditionnellement en intercalaire, la plupart des fermes sont également biologiques par défaut. Les agriculteurs de Yirgacheffe utilisent généralement très peu, voire pas du tout, d’engrais ou de pesticides. La plupart des travaux agricoles sont effectués manuellement par la famille proche.

Pour tirer parti du climat magnifique, cette station propose des formations pour aider les agriculteurs à produire des cerises de meilleure qualité. La formation se concentre sur les procédures de récolte et de transport des cerises.

Les agriculteurs sélectionnent à la main les cerises mûres et les livrent à Biloya. À la réception, les employés inspectent visuellement les cerises et n’acceptent que les cerises entièrement mûres pour la fermentation anaérobie.

Les cerises sélectionnées sont emballées hermétiquement dans des sacs GrainPro et scellées. Les cerises fermentent de manière anaérobie (sans oxygène) pendant 18 à 24 heures avec des levures Oro.

Après la fermentation, les cerises sont soigneusement retirées des sacs et mises à sécher à la lumière directe du soleil sur des plates-bandes surélevées. Les ouvriers retournent fréquemment les cerises pour favoriser un séchage uniforme. Il faut environ 2 à 3 semaines pour que les cerises sèchent.

Alors que de plus en plus de producteurs et de stations de lavage se lancent dans le café de spécialité, des méthodes de traitement uniques sont une nouvelle façon de se démarquer parmi le nombre croissant de vendeurs. L'une de ces nouvelles méthodes de traitement est la fermentation anaérobie.

La fermentation anaérobie se produit dans des conteneurs scellés. Le joint signifie que les microbes alimentant la fermentation consomment rapidement tout l'oxygène du conteneur. À ce stade, l'environnement devient anaérobie (sans oxygène). Dans ce nouvel environnement, les microbes qui respirent généralement de l'oxygène ont plus de mal à survivre, et ceux qui se nourrissent de dioxyde de carbone (le sous-produit typique des microbes respirant de l'oxygène) sont capables de dominer la fermentation.

Les microbes sont extrêmement divers et ont le potentiel de produire une grande variété de saveurs dans les cafés. Les microbes aérobies (respirant de l'oxygène) produisent des saveurs différentes des microbes anaérobies, nous avons donc le potentiel de produire des saveurs très différentes simplement en modifiant les ressources disponibles pour les microbes.

L’Éthiopie est célèbre pour être le berceau du café, mais elle reste aujourd’hui un acteur de choix dans l’industrie du café de spécialité, en raison de son incroyable variété de saveurs.

Si la traçabilité complète a été difficile ces derniers temps, de nouvelles réglementations ont rendu possible l’achat direct. Nous travaillons en partenariat direct avec les agriculteurs pour les aider à produire des lots de spécialité de qualité supérieure, désormais entièrement traçables, ce qui ajoute de la valeur aux agriculteurs.

La qualité exceptionnelle du café éthiopien est due à une combinaison de facteurs. La diversité génétique des variétés de café signifie que nous trouvons une diversité de saveurs, même entre (ou au sein de) des fermes ayant des conditions de culture et de traitement similaires. En plus des variétés, les méthodes de traitement contribuent également à la qualité finale. Les ingrédients clés pour un excellent café en Éthiopie sont les traditions de production qui ont créé la diversité génétique, l’infrastructure de traitement et le grand café que nous apprécions aujourd’hui.

La plupart des producteurs en Éthiopie sont de petits exploitants et la majorité continue de cultiver le café en utilisant des méthodes traditionnelles. Par conséquent, la plupart du café est cultivé sans engrais chimique ni pesticide. Le café est presque entièrement cultivé, récolté et séché à l’aide de systèmes manuels.