Nicaragua - Finca Libre

Origine: Nicaragua

Région : Dipilto

Process: Naturel maceration carbonique

Variétés: SL28 & SL34

Producteur : Phil Hoon Sue

Altitude : 1400m - 1700m

Notes de dégustation:  Framboises, fraises, myrtilles, praliné, chocolat au lait

Finca Libre est une ferme de 55 hectares (taille moyenne par rapport aux fermes de la région et du projet Bridazul) située dans la commune de Pinabete. Elle culmine au sommet des montagnes de Mozonte au dessus des 1600m en moyenne, ce qui encore une fois, est une altitude considérablement haute par rapport aux fermes nicaraguayennes. La culture du café occupe 30ha des 55. Les 25 ha restants constituent de la forêt préservée. 

Son propriétaire, Pil Hoon Sue est originaire de Corée du Sud où il torréfie du café - à la base. Il visite le Nicaragua pour la première fois il y a 15 ans et tombe amoureux du pays, devenu aujourd’hui sa deuxième maison. En 2015, il rachète cette ferme, qui s’appelle alors Cerro del Cielo et ne produit que du catuai. 

 Pil rebatise la ferme “Finca Libre” dans un esprit de liberté et de partage. Il s’efforce de restaurer la plantation parcelle par parcelle et se concentre dans le semage de variétés génétiquement traçables, qu’il partage avec les autres producteurs de la région. Le partage libre de semences a permis à plusieurs producteurs reculés de produire des lots de qualité, de participer à des compétitions type la CoE et d’augmenter significativement leurs revenus.

Chaque variété botanique a sa parcelle bien délimitée. Les geshas occupent 5 ha, alors que les SL28 et SL34 s’étendent sur 6 ha - 3 ha chacun. La ferme produit également du pink bourbon sur 0,5 ha, il y a 1,5 ha d’heirloom d’Éthiopie et plus de 14 ha de catuai rouge.

Quand il est en Corée, la ferme est gérée par Edwin Zuniga, qui est lui aussi producteur et possède sa propre ferme dans la commune. Pil souhaite donner aux travailleurs de bonnes conditions de travail et va reconstruire entièrement la maison où logent les travailleurs.

Finca Libre est partiellement sous ombrage mais à ces altitudes, la densité de l’ombrage ne peut pas être trop importante pour permettre au soleil de pénétrer. En haut des sommets, les fruits on besoin de plus de soleil pour pouvoir se développer suffisamment vite et ne pas déborder sur la prochaine cueillette.

Le process - maceration carbonique : 

Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse. 

• Après être récoltées, les cerises sont placées dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).

• La fermentation du fruit produit du Co2 et chasse l’oxygène de la cuve. Cet environnement provoque une fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)

• Cette étapes s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.

• Sorties des cuves, les cerises sont placées dans un premier temps sur des lits suspendus sous ombrage.

Le projet Bridazul : 

Bridazul est un project hollistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo et Tim Willems, il vise à accompagner un groupe de producteurs de la région de Nueva Segovia.

Claudia est Nicaraguayenne, a acheté une ferme, El Arbol et a mis en place la macération carbonique avec Sasa Sestic au sein de la ferme au début des années 2010. Tim est belge, a travaillé dans des torréfactions et coffee shops en Europe avant de tomber amoureux du Nicaragua, et pas que…

Ensembles, ils fondent Bridazul dans le but de partager leurs savoirs-faire, de donner aux producteurs accès à l’infrastructure nécessaire pour fermenter leurs cafés et parler de demain. En effet, le Nicaragua est un des pays les plus touchés par le dérèglement climatique, et les cultures caféières font parties des récoltes qui en pâtissent le plus.

Dans un second plan, le projet vise donc à créer un groupe de producteurs qui transitionnent vers… moins de cafés en planant des cultures intercalaires et en créant des microclimats dans chaque ferme.

Bridazul regroupe une cinquantaine de producteurs possédant des fermes de petite et moyenne taille (moins de 10 hectares en moyenne).