Nicaragua - San José

Origine: Nicaragua

Région : Las Manos, Dipilto

Process: Naturel Semi-Carbonic maceration

Variétés: Caturra 

Producteur : Eudoro Guillém

Altitude : 1300m - 1700m

Notes de dégustation:  Cerises, praliné, prunes, chocolat au lait, rhum

• Sac de 250g de pur kiff ! 

Eudoro Guillen représente la deuxième génération de caféiculteurs de la ferme San José. Son père, Don Eudoro, a acquis deux exploitations — El Recuerdo et San José — en 1965 et y a planté exclusivement du Caturra. Après le décès d'Eudoro père, son épouse, Doña Silvia, et son fils, Eudoro, ont repris la gestion des deux fermes. Ils ont à cœur de préserver l'héritage familial en conservant les variétés actuelles, tout en mettant en œuvre des techniques visant à améliorer la qualité et le profil aromatique en tasse, ainsi que des pratiques agricoles holistiques.

Ces dernières années, Eudoro, épaulé par son épouse Norma Flores et le projet Bridazul, a adopté de nouvelles méthodes de fermentation, notamment la macération semi-carbonique. En 2021, leurs deux fermes ont été primées lors de la *Cup of Excellence* — et ce, avec du Caturra !

Une caféiculture responsable et la préservation de la végétation de la ferme sont au cœur de la vision d'Eudoro. C'est pour ces raisons que la ferme San José joue un rôle essentiel dans le projet Bridazul.

San José est située dans la région de Dipilto, dans la municipalité de Las Manos, près de la frontière avec le Honduras.

Bridazul est un projet holistique lancé en 2019. Fondé par Claudia Lovo, il a pour mission de bâtir des ponts durables entre producteurs et consommateurs en alliant qualité, viabilité économique et environnementale, ainsi qu'impact social. Le projet soutient environ 50 petits et moyens producteurs de la région de Nueva Segovia.

Claudia, d'origine nicaraguayenne, est propriétaire de la ferme El Árbol. Avec son partenaire Sasa Sestic, ils ont été les pionniers des tout premiers lots issus de macérations semi-carbonique et carbonique dans les années 2010. Leur succès s'est fait connaître dans les localités voisines, les amenant à accompagner les premiers producteurs venus solliciter leur aide. En partageant leurs installations et leur expertise, ils permettent à ces producteurs de reproduire la technique de macération semi-carbonique et d'accéder ainsi à de nouveaux marchés. Leurs principes directeurs sont la transparence, le partage et le soutien mutuel.

En 2019, elle a achevé la construction de Bridazul, sa propre unité de traitement à sec (dry mill). C'est là qu'elle et ses partenaires producteurs se réunissent pour traiter leurs cafés. Bien plus qu'une simple unité de traitement, Bridazul est un véritable projet d'accompagnement : il fournit des conseils agronomiques pour l'entretien des sols, propose des formations aux producteurs, les conseille sur la vente de café vert et garantit une rémunération équitable — supérieure aux prix du marché — couvrant les coûts de production tout en assurant une marge bénéficiaire aux producteurs.

L'assemblage SuperNatural a été créé par Claudia. Il réunit des cafés issus de producteurs situés à des altitudes similaires et cultivant les mêmes variétés. Il en résulte un café vert visuellement très homogène et facile à torréfier, grâce à la densité comparable des grains.
Ce café provient de fermes participant au projet Bridazul, et toutes les étapes de traitement post-récolte sont entièrement réalisées et supervisées par l'équipe de Bridazul.

SuperNatural est le seul café « nature » (naturel) de la gamme qui ne soit pas traité selon la méthode de macération semi-carbonique. Il s'agit d'un lot naturel ayant subi une fermentation prolongée pour développer des notes de fruits rouges compotés.

Le process : 

Ce lot fait l'objet d'une macération semi-carbonique, un procédé emblématique de Finca El Arbol et du projet Bridazul.

Empruntée au monde de la vinification, la macération semi-carbonique favorise le développement de notes fruitées tout en apportant du corps, de la complexité et de la richesse à la tasse.

Dans un premier temps, les cerises de café fermentent dans des fûts hermétiques placés dans une pièce à température contrôlée (nous maintenons une température fraîche pour éviter le développement incontrôlé de certaines bactéries susceptibles de favoriser la production d'alcool).

Du CO2 est injecté dans le fût pour déclencher la fermentation à l'intérieur même du fruit. On parle alors de fermentation « de l'intérieur vers l'extérieur » (par opposition à la fermentation qui progresse de l'extérieur vers l'intérieur lorsque des levures ou d'autres éléments externes, comme des fruits, sont ajoutés au café).

Ce processus dure plusieurs jours et se poursuit jusqu'à l'obtention d'un arôme riche et intense.

Une fois sorties des fûts, les cerises sont étalées sur des lits africains et séchées en couche épaisse afin de développer encore davantage leur sucrosité.