Costa Rica - Cañal

Origine: Costa Rica

Région : Santa Maria de Dota - Los Santos

Process: Naturel

Variétés: Catuai

Producteur : Famille Ceres 

Altitude : 1750m

Notes de dégustation: Cerise, pomme verte, fruits tropicaux

Ceres est constituée d'une équipe Mère-Fille (Alexandra et Stéphanie), cette famille est extraordinairement attachée à la qualité accrue, à la traçabilité et à l'environnement.

Ils ont des fermes de café dans la famille depuis de nombreuses années dans l'une des nano-régions au nord de Santa Maria de Dota appelée Quebradillas.

Ce n'est que l'année dernière qu'ils ont décidé de plonger dans le monde du café de spécialité et d'expérimenter la transformation d'une très petite quantité de leurs propres cerises. Ainsi, cette année est leur première véritable année de production en tant que micro-mill.

Ce terrain est situé à 1750 mètres d'altitude dans la vallée de Dota, le terrain appartient à la famille depuis 27 ans et les plantes ont 13 ans.

Ils ont grandi dans ce lot Geisha, Catuai rouge et jaune, Bourbon rouge et jaune et une espèce éthiopienne.

Ils ont choisi le nom Cañal pour ce terrain car il y avait une plantation de canne à sucre avant de cultiver leur café. Ce lot présente des conditions idéales pour produire des cafés extrêmement doux et complexes.

Alexandra et Stéphanie se soucient vraiment de leurs pratiques agricoles, elles n'utilisent pas d'herbicides, elles coupent les mauvaises herbes à la main avec une machette, elles aiment faire pousser des arbres fruitiers comme la banane, les agrumes et autres afin d'ajouter de la matière organique au sol et de avoir de l'ombre dans la ferme.

Ils font leurs propres engrais organiques et appliquent des engrais en fonction des besoins du sol et de l'analyse qu'ils font dans la plantation, ils créent également des drains dans le champ pour le drainage de l'eau. 

Le duo récupère leurs cerises auprès de leurs cueilleurs de café de confiance et les transporte par camion vers leur nouvelle petite station de lavage à proximité.

Ils mettent le café en fermentation pendant 72 heures dans des sacs en polyéthylène, puis ils placent les cerises sur des lits de séchage surélevés en couches très épaisses à l'intérieur de leur serre et ils ne le déplacent pas pendant 1 jour.

Après le deuxième jour où les cerises sont dans les plates-bandes surélevées, ils choisissent de déplacer le café 2 ou 3 fois par jour pour continuer à favoriser une fermentation et des saveurs contrôlées.

Après 4 jours, ils commencent à déplacer le café toutes les heures ou deux pendant les heures d'ensoleillement jusqu'à ce qu'ils aient atteint la bonne teneur en humidité (10-11%), prenant généralement un total de 22 jours.

Une fois que le café est prêt à être stocké, ils placent la parche dans des sacs, le reposent dans leur entrepôt pendant quelques semaines et le préparent enfin pour l'exportation.