Colombie - El Diviso Sidra

Origine: Colombia

Région : Pitalito - Huila

Process: Naturel Anaerobic Thermal Shock

Variétés: Sidra

Producteur : Nestor Lasso

Altitude : 1850m

Notes de dégustation:  Bonbons aux fruits rouges, rhubarbe, cerise, floral, fruits tropicaux.

Il y a 5 ans, Nestor Lasso et son frère Adrian ont repris la ferme familiale et se sont lancés dans le café de spécialité et l'expérimentation plutôt que de cultiver du café comme leurs parents.

Aujourd'hui, à 22 et 24 ans, les deux frères se sont associés à Jhoan Vergara, lui aussi enfant d'un cultivateur de café, pour créer El Diviso.

El Diviso regroupe les exploitations bifamiliales El Diviso (Nestor et Adrian Lasso) et Las Flores (Jhoan Vergara), près de la ville de Pitalito, dans la région de Huila en Colombie. Ce partenariat était formidable car ces 3 jeunes ont uni leurs connaissances pour améliorer la qualité.

Puis, il y a 3 ans, Cat & Pierre, fondateurs de CATA Export et les 3 producteurs ont entamé un voyage d'essais et d'erreurs pour définir les processus et protocoles de fermentation à la ferme, dans le but de relier ces cafés directement au marché britannique.

Ce processus d'apprentissage a pris du temps et de l'argent, mais avec un résultat passionnant puisqu'aujourd'hui ces cafés ont été utilisés dans de nombreux concours de barista à travers l'Europe. Et a récemment remporté la 1ère place à la Brewers Cup en Irlande et la 3ème en Autriche.

LES MOTS DE NESTOR :

"J'ai grandi dans une vereda (localité, ndlr.) appelée Normandia, près de la ville de Pitalito, au sud de la région de Huila.

J'ai toujours grandi dans une ferme et, aussi loin que je me souvienne, la région a toujours été une zone caféière.
Ici, j'ai eu une enfance très saine, tout le monde se connaît et c'est en sécurité. Les souvenirs que j'ai de mon enfance sont de jouer dans la nature, de jouer à cache-cache et j'ai toujours été super heureux d'être ici.
En général, être producteur de café est mal payé et ce n’est pas très attractif. La seule chose qui permet aux producteurs de ne pas mourir de faim, c’est de manger les fruits et légumes produits à la ferme.

En matière de biens matériels, nous n’avons accès qu’au strict nécessaire. Beaucoup de jeunes préfèrent donc aller en ville pour trouver un travail de bureau ou un travail moins exigeant physiquement car ils pensent que le café n'en vaut pas la peine.

Au-delà de ce qu’apporte le café de spécialité sur le plan économique, j’ai toujours eu une passion pour la production. Quand j’ai réalisé que le café de spécialité offrait une réelle possibilité de développement économique, et qu’en plus je pouvais développer mes connaissances sur la production du café, et notamment les procédés, je me suis vraiment lancé.
Je comprends plus ou moins comment fonctionne le marché grâce au partenariat étroit que nous entretenons avec Cat et Pierre mais aussi les réseaux sociaux nous permettent de voir qui achète nos cafés. Ils nous permettent également de voir comment les cafés de spécialité sont commercialisés en Europe.
Cat m'a parlé de l'importance de l'aspect sensoriel de l'entreprise et elle m'a encouragé à apprendre la tasse pour contrôler la qualité de ce qui est produit et comprendre l'impact des processus et s'ils s'améliorent ou non dans la tasse.

Il ne faut pas oublier que le prix du café est très élevé en ce moment, raison pour laquelle beaucoup de producteurs veulent savoir comment nous travaillons, mais nous identifions rapidement des personnes vraiment motivées pour produire du café de spécialité, qui viennent nous poser des questions pour apprendre avec nous et ceux qui n’y voient qu’une opportunité temporaire de gagner de l’argent.

Ce qui fait vraiment la différence, c'est la passion que le producteur peut avoir pour le café. Si vous n’êtes pas naturellement passionné, vous n’y arriverez jamais !
Souvent, certains producteurs de café ici ont beaucoup d’argent parce qu’ils disposent de beaucoup de terres et des meilleures machines possibles. Mais les cafés de spécialité ne les intéressent pas, ils ne voient pas l’intérêt de changer car ils ne sont pas aussi passionnés que nous par le café.
J'ai constaté que la consommation de café de spécialité a beaucoup changé ces dernières années dans le pays. Jusqu’à récemment, les Colombiens ne buvaient que des sous-produits du café, tout ce qui ne pouvait pas être exporté. Mais ici, les gens ont compris que le café est un produit bien plus noble qu’il n’y paraît. De nombreux producteurs conservent aujourd’hui une partie de leur récolte pour la rôtir eux-mêmes et la boire chez eux. Tout l’engouement pour les cafés de spécialité a vraiment amené une façon différente de voir le café."

LE PROCESS : 

● ÉTAPE 1. LE PROCESSUS NATUREL SIDRA COMMENCE PAR UNE RÉCOLTE À MATURITÉ OPTIMALE - AVEC QUELQUES DEGRÉS BRIX QUI OSCILLENT ENTRE 24 ET 26 DEGRÉS.

● ÉTAPE 2. LES CERISES SONT OXYDÉES PENDANT 12 HEURES À UNE TEMPÉRATURE MAXIMALE DE 25 ° C.

● ​​ÉTAPE 3. LES CERISES SUBISSENT UN PROCESSUS ANAÉROBIE DANS UN SAC OU UN RÉSERVOIR EN PLASTIQUE PENDANT 50 HEURES À UNE TEMPÉRATURE DE 16-18 ° C.

● ÉTAPE 4. LES CERISES SONT ENSUITE PLACÉES DANS UNE CUVE À CIEL OUVERT POUR UNE DEUXIÈME ÉTAPE D'OXYDATION PENDANT 20 HEURES, À UNE TEMPÉRATURE MAXIMALE DE 42°C

● ÉTAPE 5. LES CERISES SONT ENSUITE PLACÉES DANS DES SACS CALIBRÉS À 50 KG CHACUN POUR UN DEUXIÈME PROCESSUS ANAÉROBIE PENDANT 30 HEURES À UNE TEMPÉRATURE COMPRISE ENTRE 16 ET 20°C

● ÉTAPE 6. LES CERISES SONT ENSUITE PLACÉES DANS DES CUVES PLUS GRANDES POUR SUBIR UNE FERMENTATION IMMERGÉE DANS DE L'EAU À 45°C MÉLANGÉE AU MOÛT DE CAFÉ (JUS OU EXTRAIT PRODUIT LORS DE L'OXYDATION) DE LA RÉCOLTE PRÉCÉDENTE. LE MÉLANGE D'EAU ET DE MOÛT EST RECIRCULÉ PENDANT 18 HEURES.

● ÉTAPE 7. LES CERISES SONT ENSUITE PLACÉES DANS UNE MARQUESINA POUR DÉMARRER LE PROCESSUS DE SÉCHAGE. ET SEULEMENT ENSUITE ELLES SONT REMISES DANS LES MARQUESINAS POUR TERMINER LE PROCESSUS DE SÉCHAGE JUSQU'À ATTEINDRE 11 % DE TENEUR EN HUMIDITÉ.

● ÉTAPE 8. LORSQUE LA TENEUR EN HUMIDITÉ ATTEINT 18 %, LES CERISES SONT RETIRÉS, MIS DANS DES SACS EN PLASTIQUE NOIRS ET STOCKÉS PENDANT 60 HEURES DANS UNE PIÈCE NOIRE POUR SE REPOSER.

● ÉTAPE 9. LES CERISES SONT ENSUITE REMISES DANS LES MARQUESINAS POUR TERMINER LE PROCESSUS DE SÉCHAGE JUSQU'À ATTEINDRE 11 % DE TENEUR EN HUMIDITÉ.