Colombie - Los Nogales Origins

Origine: Colombia

Région : Pitalito - Huila

Process: Lavé 120H Thermal Shock avec mosto

Variétés: Typica

Producteur :  Oscar Hernandez

Altitude : 1870m - 2000m

Notes de dégustation: Pêche, abricot, Goyave, Melon, floral

* Sac de 250g de pur kiff ! 

La ferme Los Nogales est une entreprise familiale, il est donc difficile de citer un seul nom. Mais pour nous, c'est le charismatique Oscar Hernandez, le leader du projet, qui représente la ferme.

Oscar est un agriculteur de troisième génération qui cultive du café dans le sud du département de Huila, près de la ville de Bruselas. C'est une personne énergique, toujours positive et innovante, non seulement pour sa famille mais aussi pour l'environnement au sens large. Son père, Ricaurte Hernandez, a été le premier à prouver ce que nous savons aujourd'hui : les meilleurs cafés de toute la Colombie se trouvent à Bruselas. En 2006, il a remporté la Colombian Cup of Excellence et, comme disent les locaux, il a fait passer le message. Ricaurte a mis Bruselas, et tout le département de Huila, sur la carte du bon café. Oscar continue cette tradition et grâce à lui et à son approche, Los Nogales est un centre d'innovation et d'information pour tous les agriculteurs proactifs de la région.

Finca Los Nogales est une ferme familiale, ou plutôt une entreprise qui allie tradition et innovation. Elle est située dans le village d’El Diamante, juste à l’extérieur de la ville de Bruselas, dans la partie sud du département de Huila. La ferme a été fondée vers 1940 par des membres de la famille Hernandez. Sa tradition et son objectif de cultiver le meilleur café ont ensuite été développés par M. Ricaurte Hernandéz. Après sa mort, on ne savait pas pendant un certain temps ce qu’il adviendrait de la ferme. Il y a environ six ans, cependant, la ferme a commencé à prospérer sous la direction d’Oscar Hernandéz, le fils de M. Ricaurte, et est maintenant un modèle pour les agriculteurs de toute la région.

Les trois piliers du concept de Finca Los Nogales sont :

1. Terroir – la terre nous donne la vie et la donne aux plants de café qui y poussent. Los Nogales le sait. Si nous nous contentons d’exploiter la terre et de ne pas en prendre soin, nous n’aurons bientôt plus d’endroit pour cultiver du café. Contrairement à l’agriculture intensive et à l’approche conventionnelle de la fertilisation, toute l’équipe de Los Nogales pense à la durabilité à long terme. Elle remplace les engrais monocomposants commerciaux intensifs par de l’humus organique complexe fabriqué à partir de ses propres résidus de traitement du café. Elle plante également progressivement des plants de café plus espacés dans les plantations, réduisant ainsi la demande en terres. Si une agriculture moins intensive, moins concentrée et plus complexe signifie des rendements plus faibles à court terme, elle garantit à long terme que les mêmes terres pourront être utilisées pour la culture du café pendant des générations.

2. Génétique – Le deuxième ingrédient important dans la production de café est le matériel génétique. C’est-à-dire les variétés avec lesquelles vous choisissez de travailler. À Los Nogales Farm, vous trouverez des variétés traditionnelles d’arabica indigènes cultivées en Colombie depuis le 18e siècle, comme la týpica, des variétés plus récentes et plus résistantes comme la Castillo ou la Colombia, mais aussi des variétés exotiques importées d’autres pays et continents, comme la gesha ou la Sudan Rume.

3. Science et passion – l’innovation à Los Nogales. Le monde du café est en constante évolution et le lien avec la connaissance scientifique devient de plus en plus courant, voire nécessaire. Oscar s’appuie donc sur l’expérience d’un biochimiste, d’un ingénieur agronome, d’un microbiologiste, d’un comptable expérimenté et d’un gestionnaire très compétent. Tous sont passionnés par ce qu’ils font, ils se serrent les coudes et lorsqu’ils ont des divergences d’opinion, ils les voient comme un atout.

Transformation du café : cueillies à la main, seules les cerises mûres sont cueillies à la main sur l'arbre. La sélection se poursuit en immergeant les cerises entières dans des cuves d'eau et en retirant les grains flottants, appelés flotes. Cela garantit que seules les meilleures cerises subissent le processus de fermentation. Triées et lavées de cette manière, les cerises sont ensuite désinfectées à l'ozone avant le traitement. Cela garantit que le niveau de micro-organismes indésirables est réduit au minimum.

Chaque variété et microlot a sa propre « recette ». Pour certains, un choc thermique (chaleur) est utilisé pour démarrer le processus de fermentation ; pour d'autres, une simple oxydation suffit. Dans tous les cas, comme Oscar nous l'a expliqué lors de notre visite, ils aident à décomposer les sucres de la pulpe de cerise et garantissent le bon déroulement des processus de fermentation ultérieurs.

Les microlots passent ensuite dans le dépulpeur, un broyeur qui élimine les coques du café. Les coques contiennent un précieux jus sucré, que Los Nogales presse et utilise pour la fermentation. Les grains de café décortiqués sont ensuite placés dans des fûts en plastique, mélangés à un peu d'eau et à un liquide visqueux et sucré.

Il faut ensuite choisir le procédé de fermentation que l'on souhaite utiliser pour le lot, si l'on souhaite une fermentation lactique prédominante, un autre type de fermentation ou une combinaison des deux. En conséquence, des micro-organismes tels que les lactobacilles sont ajoutés aux cuves.

Après la fermentation, l'étape importante suivante est le séchage, qui permet de conserver les grains. Si nous séchons le café trop rapidement et brusquement, il ne sera pas stable. À Los Nogales, les microlots fermentés sont séchés pendant 21 jours jusqu'à ce qu'ils atteignent la teneur en humidité idéale comprise entre 10 et 12 %.

L'exploitation de Los Nogales se concentrant sur la culture durable du café, l'un des processus clés est le traitement des eaux usées. La ferme dispose de sa propre station d'épuration.

Process : mosto fermentation

– Sélection des fruits mûrs. Le processus commence par la récolte minutieuse des seuls grains de café mûrs. C'est la clé pour obtenir des grains de café de haute qualité, car les fruits mûrs ont une saveur et un arôme optimaux.

– Nettoyage et désinfection à l'eau purifiée : Les grains de café récoltés sont soigneusement nettoyés et désinfectés avec de l'eau traitée. Cela permet d'éliminer les impuretés et les micro-organismes indésirables.

– Tri par densité, ou flottaison : Les grains de café sont immergés dans l'eau et triés en fonction de leur densité. Les grains de densité élevée ont tendance à couler, tandis que les grains de densité inférieure flottent. Cela permet de séparer les bons grains de ceux qui sont défectueux.

– Choc thermique : Les grains sélectionnés sont soumis à un choc thermique dans de l'eau à 80 °C pendant 60 secondes, suivi d'un refroidissement rapide dans de l'eau froide à 15 degrés pendant 3 minutes. Ce processus décompose les sucres et pasteurise les grains, ce qui contribue au goût final du café.

– Enlever la peau dans un moulin humide et ajouter le mosto : les grains de café sont dépulpés de leur peau et placés dans des fûts de fermentation. On y ajoute le jus pressé obtenu en pressant les peaux des cerises de café elles-mêmes, qui contient une grande quantité de sucres naturels – le soi-disant « mosto ». Cela peut améliorer le profil aromatique et ajouter des notes sucrées au café.

– Fermentation : Les grains de café subissent un processus de fermentation qui dure 120 heures. Pendant ce temps, les sucres sont décomposés, ce qui affecte la saveur et l’acidité du café. Des agents de pré-fermentation sont également ajoutés, similaires au levain du pain, qui peuvent donner au café des caractéristiques uniques.

– Séchage au soleil : Enfin, les grains de café fermentés sont séchés au soleil pendant 15 jours. Cette étape est nécessaire pour réduire la teneur en humidité des grains à un niveau adapté à un stockage à long terme et pour développer davantage la saveur du café.