Espresso - Rwanda - Muzo

Origine: Rwanda 

Région : Gakenke - Northern province

Process: Lavé

Altitude : 1570m - 2200m

Variétés: Bourbon rouge

Notes de dégustation:  Myrtilles, floral, chocolat au lait

La station de lavage de café Muzo tire son nom du secteur où elle est implantée. C'est la plus petite des quatre stations gérées par Baho Coffee. Elle a été construite par la coopérative Muzo. Confrontée à des difficultés financières en 2014, la coopérative a conclu un accord de dix ans avec Baho Coffee. Baho apporte son expertise et son modèle de gestion à la station, tout en préservant une grande partie des systèmes et de l'autonomie de la coopérative.

Au Rwanda, les caféiculteurs exploitent de petites parcelles, comptant généralement environ 250 caféiers. La plupart de ces arbres sont cultivés en association avec des cultures vivrières telles que le maïs et la pomme de terre. Malgré la taille réduite de leurs exploitations, le café demeure pour beaucoup la principale culture de rente et la source de revenus la plus importante tout au long de l'année.

« Les agriculteurs sont motivés [à produire un café de qualité], mais leurs efforts sont mal rémunérés. Historiquement, les prix du café ne répondent pas aux attentes des producteurs », explique Emmanuel Rusatira, directeur général de Baho Coffee. C'est pourquoi les stations de lavage du pays, y compris celles appartenant à Baho Coffee, s'efforcent d'encourager la production de café de haute qualité en proposant de meilleurs prix et en soutenant les agriculteurs désireux d'améliorer la qualité de leur récolte.

Au début des années 2000, le gouvernement rwandais, avec le concours de partenaires internationaux, a identifié le café comme un moteur potentiel de recettes d'exportation indispensables. Afin d'améliorer la qualité du café, le gouvernement a encouragé la création de nouvelles stations de lavage dans les zones de production et s'est associé aux acteurs locaux pour garantir que les agriculteurs en soient les principaux bénéficiaires.

Dans cette optique, le gouvernement soutient les stations de lavage en fournissant des intrants agricoles. Ces stations assurent ensuite le transport des intrants depuis les entrepôts gouvernementaux jusqu'à leur zone d'implantation, facilitant ainsi l'accès des agriculteurs à ces produits. La station participe également à la formation des agriculteurs à l'utilisation correcte de ces intrants.

La station Muzo soutient les agriculteurs de bien d'autres manières encore. Elle fournit des équipements de protection, tels que des masques et des gants, pour l'utilisation de certains produits chimiques. Muzo aide aussi les producteurs grâce à de petits prêts accordés tout au long de l'année pour couvrir les frais de production ainsi que d'autres dépenses, comme les soins médicaux ou les frais de scolarité. La station produit des jeunes plants qu'elle distribue aux agriculteurs pour les aider à renouveler leurs caféiers vieillissants. Elle dispense des formations sur l'hygiène et l'assainissement et aide les agriculteurs à accéder à de l'eau potable.

Muzo organise également des « Écoles aux champs » (Farmer Field Schools - FFS). Les FFS (Farmer Field Schools, ou écoles pratiques d'agriculture) sont des groupes de 20 à 30 agriculteurs vivant et cultivant leurs terres à proximité les uns des autres. Ces agriculteurs élisent un « agriculteur-relais » qui suit des formations à la station. De retour dans sa zone, ce dernier forme son groupe en s'appuyant sur une parcelle de démonstration située à un endroit central. Grâce aux FFS, les agriculteurs se forment à la conservation des sols, à la protection des ressources en eau, à la gestion des déchets, et bien plus encore.

Une fois que les agriculteurs ont livré leur café à Muzo, les cerises sont triées pour éliminer celles qui sont immatures ou trop mûres, ainsi que les corps étrangers. On utilise ensuite des bassins de flottaison pour séparer les cerises denses et de haute qualité des plus légères. La station accepte uniquement les cerises ayant passé avec succès le tri manuel visuel et le test de flottaison. Le tri mobilise plus de 70 % de la main-d'œuvre saisonnière, mais Rusatira sait que cet investissement en vaut la peine.

Les cerises triées sont ensuite dépulpées à sec à l'aide d'une machine Mackinon, puis transférées dans des cuves de fermentation. Ces cuves sont couvertes pour limiter l'exposition à l'oxygène et placées à l'ombre afin de réduire la température ambiante. Il en résulte une fermentation plus longue (24 heures au lieu des 12 habituelles), ce qui confère davantage de complexité au café en tasse. Le café en parche est ensuite partiellement lavé avant d'être mis à tremper.

Le processus de séchage de ce lot a également fait l'objet d'une attention particulière afin de préserver et de rehausser la complexité aromatique. Après la fermentation, le café en parche est étalé sur des lits de séchage surélevés. Des filets d'ombrage ont été utilisés pour réguler l'exposition au soleil et ralentir le séchage ; la température a été surveillée et maintenue entre 25 °C et 35 °C pour éviter un séchage trop rapide ou l'apparition de moisissures. Le café en parche était régulièrement retourné pour contrôler l'humidité et prévenir les moisissures. Pour ce lot, l'exposition au soleil a été limitée à six heures par jour, en fin d'après-midi, en raison des conditions climatiques propres à la station. Au total, il a fallu 32 jours pour que ce lot atteigne son taux d'humidité optimal.

Rusatira explique qu'il s'est inspiré de méthodes culinaires pour concevoir ce processus de séchage : « Si vous faites cuire de la viande sur des braises, elle est prête en 20 minutes. Au four, il faudrait 45 minutes. Dans des cendres chaudes, cela pourrait prendre deux heures. Or, si vous goûtez ces trois viandes, vous percevrez une différence de saveur », affirme-t-il. « Je suis d'avis que les cafés qui sèchent lentement peuvent offrir une saveur plus riche et une meilleure conservation que ceux qui sèchent au soleil pendant 10 à 12 jours. »