Nicaragua - El Hormiguero

Origine: Nicaragua

Région : Mosonto, Nueva Segovia

Process: Naturel maceration carbonique

Variétés: Bourbon Tekesic

Producteur : Freddy Blandino 

Altitude : 1450m - 1600m

Notes de dégustation:  Framboises, praliné, prunes, chocolat au lait

* Sac de 250g de pur kiff ! 

El Hormiguero, ou la fourmilière, est une petite ferme d’une douzaine d’hectares dans les montagnes de Mosonte, une municipalité de Nueva Segovia dans le Nord du pays. 100% des caféier cultivés dans la ferme sont de la variété Bourbon Tekesic, une souche sélectionnée de la variété Bourbon mise au point par l’institut de recherche du café du Salvador dans les années 50 et 60. cette variété peu résistante a été développé par ‘sélection de masse’ dans le but d’isoler les plantes les plus performantes gustativement. 

 Freddy Blandino est issu de la deuxième génération de producteurs. Son père, Don Roman, a légué une partie de sa ferme “El Recuerdo” à son fils unique. Père et fils travaillent toujours ensemble dans les deux fermes. El Hormiguero produit du café sous ombrage, ne désherbe pas, et Freddy laisse volontairement des troncs d’arbre morts de part et d’autre de la ferme pour abriter la biodiversité de sa ferme.

El Hormiguero, de son côté, semble avoir quelque chose de spécial, un “je ne sais quoi” selon Tim de Bridazul, qui donne aux café un profil plus complexe que les fermes voisines de la région. Tim nous raconte “Je ne sais pas ce que Freddy fait de différent, il ne nous dévoile pas forcément tout, mais ça a l’air de marcher !”

Freddy fait partie d’une nouvelle génération de producteurs qui a failli partir s’établir aux États Unis. Quand Freddy et Don Roman rencontrent Bridazul, il est sur le point de partir. A la place, ils commencent à travailler ensemble, à évaluer les cafés des deux fermes, et à trouver un marché pour les cafés de El Hormiguero. Aujourd’hui, ils arrivent à vendre 100% de leur production à travers Bridazul. 

 Aujourd’hui bien établi dans la communauté, il travaille dans les fermes voisines pendant la basse saison

Le process - maceration carbonique : 

Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse. 

• Après être récoltées, les cerises sont placées dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).

• La fermentation du fruit produit du Co2 et chasse l’oxygène de la cuve. Cet environnement provoque une fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)

• Cette étapes s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.

• Sorties des cuves, les cerises sont placées dans un premier temps sur des lits suspendus sous ombrage.

Le projet Bridazul : 

Bridazul est un project hollistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo et Tim Willems, il vise à accompagner un groupe de producteurs de la région de Nueva Segovia.

Claudia est Nicaraguayenne, a acheté une ferme, El Arbol et a mis en place la macération carbonique avec Sasa Sestic au sein de la ferme au début des années 2010. Tim est belge, a travaillé dans des torréfactions et coffee shops en Europe avant de tomber amoureux du Nicaragua, et pas que…

Ensembles, ils fondent Bridazul dans le but de partager leurs savoirs-faire, de donner aux producteurs accès à l’infrastructure nécessaire pour fermenter leurs cafés et parler de demain. En effet, le Nicaragua est un des pays les plus touchés par le dérèglement climatique, et les cultures caféières font parties des récoltes qui en pâtissent le plus.

Dans un second plan, le projet vise donc à créer un groupe de producteurs qui transitionnent vers… moins de cafés en planant des cultures intercalaires et en créant des microclimats dans chaque ferme.

Bridazul regroupe une cinquantaine de producteurs possédant des fermes de petite et moyenne taille (moins de 10 hectares en moyenne).