Nicaragua - Los Placeres

Origine: Nicaragua

Région : Matagalpa

Process: Funky natural

Variétés: Ethiosar

Producteur : Mierisch family

Altitude : 800m - 1000m

Notes de dégustation: Fèves de cacao, rhum, cerises noires, chocolat au lait

La famille Mierisch produit du café depuis plus de 110 ans, ce qui en fait l'une des plus anciennes familles de caféiculteurs du pays.

Depuis cinq générations, elle innove et améliore constamment l'efficacité de ses systèmes, créant ainsi une dynamique qui lui a permis de concevoir des pratiques agricoles spécifiques à grande échelle, avec une traçabilité précise des lots, et de produire des variétés de café rares et de renommée mondiale, grâce à des méthodes de transformation uniques et exceptionnelles.

Les Fincas Mierisch regroupent neuf exploitations caféières au Nicaragua et trois au Honduras. Chaque exploitation possède un microclimat et une composition de sol uniques, ce qui confère à la gestion et à la qualité du café des caractéristiques véritablement distinctes. Goûtez-les toutes et jugez par vous-même.

FERME LOS PLACERES

La plus ancienne exploitation du groupe Fincas Mierisch, bien qu'elle n'ait pas été la première détenue par l'arrière-grand-père, Bruno Mierisch (Las Lajas, 1908). C'est notre seule exploitation certifiée Rainforest Alliance, et la seule où nous élevons du bétail. Avec une superficie totale d'environ 270 hectares, c'est également notre plus grande. 28 hectares sont des zones protégées où la déforestation et la chasse sont interdites afin de préserver la faune et la flore locales. Nous nous engageons également à planter des arbres supplémentaires chaque année, ce qui permettra de protéger les caféiers du soleil et du vent, tout en attirant davantage d'animaux sauvages dans la région.

Los Placeres est aussi le point de départ d'une nouvelle technique de plantation que nous expérimentons. La famille Mierish plante les caféiers plus serrés, tout en espaçant davantage les rangs, afin d'augmenter la densité de plantation par hectare. Ils visent également à améliorer la circulation de l'air et l'ensoleillement, ce qui permettra d'obtenir une plus grande concentration de sucre et une maturation plus homogène. Ils planteront également de la brachiaria, une plante locale, afin d'enrichir le sol en matière organique. Tout cela permettra une récolte plus efficace et productive. Ils veillent à ce qu'aucun produit chimique ne soit ajouté aux plantes situées à moins de 5 mètres d'une source d'eau. L'eau utilisée lors du traitement par voie humide est recyclée dans l'un de nos biodigesteurs afin d'éviter toute contamination. Les procédés naturels et de production de miel consomment très peu, voire pas du tout, d'eau.

Los Placeres abrite également notre plus grande pépinière, ainsi que nos installations de greffage. Le greffage consiste à fixer une tige d'Arabica (partie aérienne) sur les racines d'un Robusta. En effet, le système racinaire du Robusta est plus robuste. Grâce à ses racines plus longues, il peut absorber davantage de nutriments, et plus efficacement, que l'Arabica. Ainsi, l'arbre d'Arabica greffé est plus vigoureux et plus résistant aux maladies (sans toutefois l'éliminer complètement), sans que cela n'affecte la forme de la tasse. La famille Mierish pratique le greffage depuis plus de 10 ans, et cette technique est devenue un pilier de notre activité. Depuis, toutes leurs nouvelles plantations sont issues de plants de Robusta. Ils possèdent quelques plants de Robusta à Placeres, mais uniquement pour la production de semences et de porte-greffes.

La variété "Ethiosar" : 

Ethiosar est un hybride issu d'un croisement entre un Sudan Rume et un Sarchimore (lui-même issu d'un croisement entre un Timor et un Villa Sarchi). La descendance obtenue est ensuite recroisée avec un Villa Sarchi (une mutation naine du Bourbon originaire du Costa Rica). Sa riche diversité génétique confère à cette variété une résistance à la rouille du caféier (un champignon qui décime l'Amérique centrale depuis près de 10 ans), des rendements élevés comparés à ceux d'un Caturra et un profil aromatique exceptionnel.

Nous voyons un potentiel énorme dans cette variété en termes de qualité en tasse, et sa robustesse nous a incités à la planter sur la plupart de nos exploitations. Elle s'adapte parfaitement à tous nos microclimats. Nous travaillons avec cette variété depuis plus de 10 ans. Plus récemment, c'était la seule variété à obtenir une note supérieure à 90 lors de notre vente aux enchères privée, Los Favoritos, en collaboration avec l'Alliance for Coffee Excellence et la Cup of Excellence en 2021.

Fermentation naturelle ou acétique particulière :

Ce procédé consiste à induire une sur-fermentation contrôlée des cerises grâce à une température ambiante relativement élevée.

Comme pour toutes nos méthodes, il débute par la récolte des cerises mûres uniquement. Après avoir été égouttées pour éliminer les cerises vertes (« cerises flottantes »), elles sont transportées avec soin jusqu'à la station de lavage. Là, les cerises sont étalées en une couche épaisse sur une bâche en plastique (nous les étalons habituellement en une couche plus fine pour un séchage plus uniforme et pour éviter la sur-fermentation). Nous manipulons également le café moins fréquemment (au lieu de trois à quatre fois par jour). Une couche plus épaisse et une manipulation moins fréquente accélèrent la fermentation. Nous maintenons le café couvert sur la terrasse pendant 36 heures à une température ambiante moyenne de 38 °C, en surveillant constamment que les cerises de café ne fermentent pas complètement. Sans pH-mètre, nous goûtons le mucilage pour déterminer le moment d'arrêter la fermentation. Nous visons la production d'acide acétique, sans toutefois obtenir un goût de vinaigre.

Après cette fermentation contrôlée, le café est étalé en fine couche et brassé régulièrement. Ce lot spécifique a séché au soleil sur la terrasse pendant 5 jours sous un ensoleillement maximal, puis pendant 28 jours supplémentaires sur des lits africains jusqu'à atteindre un taux d'humidité de 12 %. La durée totale de séchage pour ce lot est de 33 jours. Le café est ensuite transféré dans notre entrepôt bien ventilé et laissé au repos pendant 30 jours avant d'être décortiqué sous forme de cerises séchées. Après décorticage, il repose encore 30 jours en grains verts. Lors du tri des grains verts, nous conservons un certain nombre de grains « acides ». Des expériences ont montré que leur retrait atténue le profil aromatique, car il semble que ces grains confèrent au café le caractère acidulé caractéristique du procédé Funky.