Espresso - Nicaragua - Paraiso

Origine: Nicaragua

Région : Nueva Segovia

Process: Naturel maceration carbonique

Variétés: Java

Producteur : Hipolito Acuna

Altitude : 1500m - 1650m

Notes de dégustation:  Floral, framboises, praliné, prunes, chocolat au lait

* Sac de 250g de pur kiff ! 

El Paraíso est une ferme d’une dizaine d’hectares située dans la commune d’Ocotal, à Nueva Segovia. Elle tire son nom de l’exubérante végétation qui l’entoure, nichée dans les montagnes séparant le Honduras et le Nicaragua.

La ferme cultive plusieurs variétés d’Arabica parmi une grande diversité d’essences d’arbre. Cette richesse variétale lui a permis de produire des lots d’exception, récompensés à de nombreuses compétitions locales ainsi qu’à plusieurs éditions de la Cup of Excellence. El Paraiso produit du café en agroforesterie. les caféiers poussent sous une canopée intense d’arbres de divers âges.

Hipólito Acuña Morales, jeune producteur et digne représentant de la nouvelle génération, assure aujourd’hui la continuité de cette ferme familiale. C’est lui qui, au début des années 2010, a impulsé une nouvelle orientation en faveur de la production de cafés de haute qualité. En plus de la variété Catuai, il a introduit du Gesha, du Java, du Maragogype… transformant la ferme en un véritable jardin de variétés. Hipolito est un jeune entrepreneur et possède également un magasin de matériaux de construction dans le village.

Les cerises sont récoltées à la main puis acheminées vers le beneficio de Bridazul, où elles sont traitées selon différents procédés, notamment le lavage classique ou la macération carbonique, en fonction du lot..

Le process - maceration carbonique : 

Empruntée du monde du vin, la macération carbonique permet au café de développer plus de notes fruitées et apporte du corps, de la complexité et de la richesse en tasse. 

• Après être récoltées, les cerises sont placées dans des cuves scellées placées dans une salle à température contrôlée (nous voulons maintenir les températures fraîches pour éviter le développement de certaines bactéries non désirées qui favoriseraient la fabrication d’alcool).

• La fermentation du fruit produit du Co2 et chasse l’oxygène de la cuve. Cet environnement provoque une fermentation à l’intérieur du fruit. On parle de fermentation de l’intérieur vers l’extérieur. (En opposition à la fermentation qui a lieu de l’extérieur vers l’intérieur quand on rajoute des levures ou d’autres produits externent au café comme des fruits par ex.)

• Cette étapes s’étend sur plusieurs jours et jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse et riche.

• Sorties des cuves, les cerises sont placées dans un premier temps sur des lits suspendus sous ombrage.

Le projet Bridazul : 

Bridazul est un project hollistique qui voit le jour en 2019. Créé par Claudia Lovo et Tim Willems, il vise à accompagner un groupe de producteurs de la région de Nueva Segovia.

Claudia est Nicaraguayenne, a acheté une ferme, El Arbol et a mis en place la macération carbonique avec Sasa Sestic au sein de la ferme au début des années 2010. Tim est belge, a travaillé dans des torréfactions et coffee shops en Europe avant de tomber amoureux du Nicaragua, et pas que…

Ensembles, ils fondent Bridazul dans le but de partager leurs savoirs-faire, de donner aux producteurs accès à l’infrastructure nécessaire pour fermenter leurs cafés et parler de demain. En effet, le Nicaragua est un des pays les plus touchés par le dérèglement climatique, et les cultures caféières font parties des récoltes qui en pâtissent le plus.

Dans un second plan, le projet vise donc à créer un groupe de producteurs qui transitionnent vers… moins de cafés en planant des cultures intercalaires et en créant des microclimats dans chaque ferme.

Bridazul regroupe une cinquantaine de producteurs possédant des fermes de petite et moyenne taille (moins de 10 hectares en moyenne).