Peru - Gilber Huayllas

Origine: Peru

Région : Pacaymbamba -  Incahausi -  Cusco

Process: Lavé

Variétés: Gesha

Producteur : Gilber Huayllas

Altitude : 2200m

Notes de dégustation: Floral, pêche, abricot, jasmin 

La Cooperativa Agraria Cafetalera Valle de Incahuasi (CACVI) a été fondée par le directeur Claudio Ortiz Osis le 21 janvier 2005. La coopérative se compose de 494 partenaires regroupés en 13 comités, ou cuencas, chacun possédant ses propres installations de transformation du café.

Incahuasi signifie « maison des Incas » et représente la vallée d'Incahuasi, au sud-ouest des montagnes enneigées de Choquesafra et de Coisopacana, dans la province de La Convención, à Cusco.

Les agriculteurs produisent du café sous ces montagnes couvertes de glace, à des altitudes élevées comprises entre 1 850 et 2 450 mètres, chaque cuenca se trouvant dans une vallée et un microclimat différents, souvent influencés par les immenses montagnes de plus de 5 000 mètres d'altitude dont dérivent ces vallées.

Les membres de chaque comité de la coopérative Incahuasi partagent la même ascendance et la même culture inca.

Traditionnellement, les Incas partagent les processus de travail au sein de la communauté et aujourd'hui, les membres de la coopérative Inchuasi emploient toujours les méthodes Minka (pour partager le travail sur les infrastructures dans la communauté) et Ayni (pour partager le travail entre les agriculteurs au quotidien).

Tout au long de ce transfert de travail, les pratiques s'affinent chez chaque agriculteur et se perfectionnent dans la tradition inca.

Tout le café produit par la coopérative Incahuasi est certifié biologique selon les normes de l'OMI et le label de petit producteur (Sello de Pequeños Productores, ou SPP), qui surpasse le sceau d'approbation du commerce équitable.

Chaque producteur de la Coopérative Incahuasi partage des méthodes d'agroforesterie.

La coopérative met à disposition des agronomes sur le terrain pour consulter les agriculteurs et leur fournir des connaissances et un soutien sur l'utilisation du compost organique et de la fertilisation. Cette opération est effectuée deux fois par an tant pour la floraison que pour la maturation de la cerise de café.

Le désherbage et la taille sont effectués pendant la saison des pluies, de mai à septembre. En raison de la saison sèche distincte d'octobre à avril, l'irrigation est mise en œuvre à partir des nombreuses sources et sources d'eau fournies par le terrain montagneux distinct.

De nombreux agriculteurs séparent leurs plantations de café de leurs autres productions agricoles en plantant uniquement des arbres d'ombrage entre les plants de café.

La plupart des espèces indigènes sont plantées comme arbres d'ombrage, notamment le cèdre, le tarco, le robel et le yanay. Cela contribue à maintenir l’écosystème et les populations d’insectes.

La récolte dans la vallée d'Incahuasi est la plus récente
Le Pérou en raison de son altitude extrêmement élevée et de son caractère distinctif
climat isolé au sud-ouest de Cusco. À partir de Septembre, la récolte culmine en octobre avec des altitudes encore moissonnant en novembre et au plus tard
cueillettes en décembre.

Bien que la saison sèche distincte permette de produire du café naturel, la majorité du café de la coopérative Incahuasi est un café entièrement lavé. Cependant, en raison des conditions sèches très stables et de l'altitude élevée, la méthode de fermentation sèche est utilisée.

Les cerises entièrement mûres sont cueillies puis triées. Une fois ce tri effectué, les cerises sont dépulpées dans des cuves de fermentation où elles fermentent sans eau dans leur propre muscalage.

Le climat frais maintient ce processus stable avec des temps de fermentation raccourcis de 24 à 36 heures. La fermentation sèche réduit également l’impact des eaux usées sur l’environnement environnant.

Après le processus de fermentation, le café est entièrement lavé et déposé sur des lits de séchage surélevés. Le parche de café est retourné uniformément 5 à 6 fois par jour dans un climat frais, à environ 1 800 mètres d'altitude. Le séchage à cette altitude prend de 10 à 12 jours pour atteindre un taux d'humidité stable de 10 à 11,5 %.

Après séchage, le café est transporté au siège de la Coopérative Incahuasi à Andahuaylas où il est testé et classé pour sa qualité.

Ce stockage se situe au-dessus de 2100 mètres, ce qui est frais et très stable en humidité.