Peru - Gilber Huayllas

Origine: Pérou

Région : Pacaybamba, Incahausi, Cusco

Process: Lavé séché en Honey pendant 36h

Variétés: SL9 Geisha Inca

Producteur : Gilber Huayllas

Altitude : 2300m

Notes de dégustation: Pêche, abricot, jasmin,, agrumes

* Sac de 250g de pur kiff ! 

Gilber Huayllas a récemment acquis cette ferme située à très haute altitude - il a vu le rendement de ses caféiers de variété Geisha doubler au cours des deux dernières années, alors que les plants passaient de 3 à 4 ans d'âge.

Cette augmentation de la production lui a permis de participer au concours *Cup of Excellence* (CoE) en 2025, où il a décroché la troisième place dès sa troisième année de compétition. Le lot de 180 kilos présenté ici constitue ce qu'il reste de sa récolte de Geisha primée au CoE cette année !

Gilber a appris son métier auprès de son père, Feliciano, l'un des fondateurs de la station de traitement (*beneficio*) de Pacaybamba et une figure respectée de la communauté.

La précision de la fermentation et la propreté du traitement se révèlent pleinement dans cette tasse : on y retrouve les notes classiques d'agrumes floraux et de bergamote, enrichies de cette touche fruitée caractéristique du terroir.

Nous avons eu l'occasion de documenter la récolte selon la tradition de l'*Ayni* dans la *chacra* (exploitation) de Gilber : les membres de la communauté de Pacaybamba se sont rendus dans la ferme la plus élevée de la région pour effectuer la cueillette. Ce fut une expérience formidable de constater qu'en dépit des conditions difficiles, le travail s'est déroulé dans la fluidité et la coopération, le tout suivi, bien entendu, d'un repas partagé.
« Geisha Inca » est le nom courant donné à la variété SL9 (une variété patrimoniale éthiopienne) qui a muté localement au fil des décennies. Longtemps délaissée en raison de son faible rendement, elle est aujourd'hui davantage cultivée grâce à une gestion experte de la qualité ; Fredy plante ces variétés exceptionnelles à des altitudes encore plus élevées, obtenant d'excellents résultats et générant des retombées bénéfiques pour la communauté.
Les membres de chaque comité de la coopérative Incahuasi partagent une ascendance et une culture incas communes. Fidèles à la tradition inca de partage des tâches au sein de la communauté, les membres de la coopérative Incahuasi appliquent encore aujourd'hui les méthodes de la *Minka* (partage du travail sur les infrastructures communautaires) et de l'*Ayni* (entraide et collaboration quotidienne entre agriculteurs). Grâce à cette collaboration, les pratiques de chaque agriculteur s'affinent et se perfectionnent dans le respect de la tradition inca.
Les producteurs de la coopérative Incahuasi partagent des méthodes d'agroforesterie communes. La coopérative met à leur disposition des agronomes pour les conseiller et leur apporter des connaissances ainsi qu'un soutien technique concernant l'utilisation de compost organique et la fertilisation. Ces interventions ont lieu deux fois par an, aux stades de la floraison et de la maturation des cerises de café. Le désherbage et la taille sont effectués après la saison des pluies, entre mai et août. En raison de la saison sèche marquée qui coïncide avec la récolte (de septembre à décembre), l'irrigation est assurée grâce aux nombreuses sources d'eau qu'offre le relief montagneux caractéristique de la région.
De nombreux agriculteurs séparent leurs plantations de café de leurs autres cultures, en ne plantant que des arbres d'ombrage entre les caféiers. On privilégie principalement des essences indigènes pour cet ombrage, telles que le *cedro*, le *tarco*, le *robel* et le *yanay*, ce qui contribue à préserver l'écosystème et les populations d'insectes.
La récolte dans la vallée d'Incahuasi est la plus tardive du Pérou, en raison de l'altitude très élevée et du climat singulier et isolé de cette zone située au sud-ouest de Cusco. Débutant en septembre, la récolte atteint son pic en octobre ; elle se poursuit en novembre pour les parcelles situées aux altitudes les plus élevées, les dernières cueillettes ayant lieu en décembre.

Bien que la saison sèche marquée permette de produire du café « naturel » (séché avec la pulpe), la majeure partie du café issu de la coopérative Incahuasi est traitée par voie humide (lavé). Toutefois, grâce à la grande stabilité des conditions sèches et à l'altitude élevée, la méthode de fermentation « dry honey » (fermentation à sec du mucilage) est également utilisée.
Les cerises arrivées à pleine maturité sont récoltées puis plongées dans l'eau avant le dépulpage, afin d'éliminer les fruits immatures ou endommagés par les insectes. Une fois ce tri effectué, les cerises sont dépulpées et placées dans des cuves de fermentation propres, où elles fermentent à sec, sans ajout d'eau, baignant dans leur propre mucilage. Le climat frais stabilise ce processus et permet de réduire la durée de fermentation à une fourchette de 24 à 36 heures. La fermentation à sec limite également l'impact des eaux usées sur l'environnement alentour.
Après la fermentation, le café est soigneusement lavé puis étalé sur des lits de séchage surélevés. Le café en parche est retourné régulièrement — 5 à 6 fois par jour — dans la fraîcheur de cette altitude (environ 2 300 mètres au-dessus du niveau de la mer). Le séchage à cette altitude nécessite entre 8 et 12 jours pour atteindre un taux d'humidité stable compris entre 10 et 11,5 %.
Une fois séché, le café est acheminé vers le siège de la coopérative Incahuasi à Andahuaylas, où il est analysé et classé selon sa qualité. Le stockage s'effectue à plus de 2 800 mètres d'altitude, dans des conditions de fraîcheur et d'humidité très stables.